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Die ungarische Küche bildete ihre eigene gastronomische Welt kontinuierlich aus.
Die Zwiebel verleiht vielen ungarischen Spezialitäten ihr Aroma, sie bildet sogar ihre
Grundlage. Während des Röstens im Öl werden ätherische Öle in der Zwiebel freigesetzt.
Die Art der zuzubereitenden Speise bestimmt, ob die Zweibeln im Öl blaß gewelkt oder
goldgelb geröstet werden, da man dadurch verschiedene Geschmacksrichtungen erreicht.
Der Gewürzpaprika wurde in der alten ungarischen Küche nicht gekannt, ihr Gebrauch
verbreitete sich erst allmählich. Wenn man sie zu den im Öl gerösteten Zwiebeln gibt,
lösen sich ihre Geschmacks- und Farbstoffe optimal heraus. Das ist das sogenannte
Pörkölt-Grundlage, die bei der Zubereitung eines wesentlichen Teiles der ungarischen
Spezialitäten, bei verschiedenen Arten von Pörkölt, Gulaschsuppe, Paprikasch und
Tokany (Ragout) verwendet wird. Zu den genannten Gerichten wird auch eine breiartige
Mischung aus Knoblauch als Gewürz dazugegeben. Die spezielle Technologie der
Zubereitung des Pörkölts, das Andünsten in wenig Saft und danach das mehrmalige
Anbraten verleihen den Speisen einen speziellen Geschmack und hohen Genußwert.
Mit dem Würzen - unabhängig von der Art des Gewürzes - sollte immer Maß gehalten werden.
Das richtige Würzen untermalt und betont den eigenen Geschmack der Speise. Es ist ein
Irrtum zu denken, daß die ungarischen Spezialitäten extra scharf sind. Wir geben die
Gewürze nicht wegen ihrem Nährwert in unsere Speisen, sondern wegen ihren Wirkungen,
welche den Genußwert erhöhen.
Die mit ungarischen Zubereitungsarten arbeitende Küche benutzt mehr saure Sahne als
andere Küchen im Durchschnitt, aber auch die süße Sahne gehört zu unseren
charakteristischen Geschmacksgebern. Die saure Sahne harmoniert gut mit den
Geschmacksstoffen des Hühnerpaprikasch, des Kalb- und des Lammfleisches. Aber auch
unsere Speisen aus Kraut (gefülltes Kraut, Szekler Kraut, Krautauflauf, die
Quarknudeln, Schinkennudeln und viele süße Nudelgerichte sind ohne saure Sahne nicht
vorstellbar. Viele Suppen, Soßen und Gemüseeintöpfe werden mit saurer Sahne zubereitet,
und sie wird auch als Garnierung verwendet.
In der ungarischen Küche gibt es eine reiche Auswahl an Suppen, was auch ihre
Zubereitung und die Auswahl der Zutaten betrifft. Ein Teil der Suppen sowie die
Eintöpfe werden mit Mehlschwitze verdickt. Diese Art der Zubereitung ist fast nur für
die ungarische Küche charakteristisch. Die Mehlschwitze wird mit Speiseöl und derselben
Menge Feinmehl bereitet. Das Mehl wird je nach Art der Speise im aufgewärmten Öl
geröstet. Danach nimmt man die Mehlschwitze von der Herdplatte, man gießt kaltes Wasser
dazu und rührt das Ganze glatt. Die so gewonnene Emulsion gießt man zu den weich
gekochten Suppen- und Gemüseeintopfzutaten.
Der Stolz unserer Gastronomie sind die in reicher Auswahl zubereiteten Nudelgerichte.
Der Verzehr der salzigen Nudelgerichte (Krautnudeln, Schinkennudeln) als letzten Gang
ist charakteristisch für die ungarische Küche. Aus Kartoffelteig werden mit
verschiedenem Obst gefüllte Knödel gemacht. Die Palatschinken, Strudel, der sog.
Schußterkuchen, die aus Hefeteig zubereitete Dukatennudeln, der Krapfen, sind allesamt
schmackhafte abschließende Gänge.
Die Vorfahren der in der Tiefebene wohnenden Menschen waren vorwiegend Hirten. So
bildete sich die Tradition des Kochens im Kessel aus. Die ihre Tiere hütenden Hirten
konnten nur so warme Speisen essen, wenn sie diese Speisen für sich selber zubereiteten.
Die Gulaschsuppe, das Kellerpörkölt, das gut gewürzte Rindspörkölt mit Rotwein und den
darin gekochten Kartoffeln, die Fischsuppe, das Schafspörkölt etc. sind
charakteristische Gerichte, die man auf offenem Feuer im Kessel kocht. Die Region
Kiskunság ist Teil der Tiefebene, die hier angesiedelten Kumanen kochten gern
Kartoffeln, Kartoffelbrei mit geräucherter Wurst und Kartoffel-Palatschinken.
Das Wort und den Bau des Ofens lernten die Ungarn in den südrussischen Ebenen kennen.
In der Tiefebene waren die Bauernöfen und die Lehmöfen verbreitet. Beheizt wurden sie
mit Reisig, Schilf und Torf. In den Öfen wurde zu feierlichen Anlässen das Fleisch
gebraten und der Kuchen gebacken. In dem zum Ofen gebauten freien Schornstein wurden
das Fleisch, der Schinken, die Wurst und der Speck geräuchert. Auch in den
gastronomischen Einrichtungen wird der Ofen zum Backen von hausgemachtem Brot und
Kuchen sowie zum Braten von Gänseleber, Schweineferkel, Geflügel, im ganzen gebratenes
Fleisch und Fisch immer mehr verwendet. Das Braten auf dem Spieß kann ein
eigenständiges Programm sein, es kann aber auch mit Pferdevorführungen, Weinlese,
Veranstaltungen am Wasser oder anderen Freilichtveranstaltungen verbunden werden. Das
junge Lamm, der Schweinsferkel oder das Geflügel werden gewürzt auf einen Spieß getan,
der Spieß wird über Glut gedreht und mit Fett oder Speck beschmiert. Nach den
volkstümlichen Erfahrungen eignet sich als Spieß die Schwarzdorn- und die Weidenrute am
besten. Die kleineren Fische, den Räuberspieß oder die Nackenscheiben kann auch jeder
allein für sich braten. Ochsen wurden schon immer dort gebraten, wo sich große Mengen
von Menschen versammelt haben. Der riesige Spieß, auf dem der Ochse aufgespießt ist,
liegt auf zwei Holstäben mit zwei Ästen, die in den Boden geschlagen wurden. Der Ochse
wird über Holzkohlenglut mindestens 24 Stunden gebraten. Während dieser Zeit wird er
mit salzigem, gewürztem Wasser übergossen und geschmiert. Auch so wird nur der obere
Teil des Fleisches weich, was man abschneidet und den Ochsen weiterbrät, bis er richtig
durchgebraten ist. Das von der Oberfläche abgeschnittene große Stück Fleisch wird auf
einer großen Scheibe hausgemachten Brotes serviert.
Péter Kun,
Chefkoch der Bugacer „Karikas” - Tscharda
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