|
|
A magyar konyha az elmúlt századok során folyamatosan teremtette meg a maga külön
gasztronómiai világát.
A vöröshagyma sok magyaros ételnek adja meg aromáját, sőt képezi alapját. Az olajban
történő pirítás során felszabadulnak a hagymában található illóolajok. A készítendő
étel jellege határozza meg, hogy a hagymát olajban fonnyasztják halványan vagy
aranysárgára pirítják, hiszen más-más ízhatás érhető el vele. A fűszerpaprikát a régi
magyar konyhákon nem ismerték, használata csak lassan terjedt el. Az olajban pirított
vöröshagymához adva, optimálisan oldódnak ki a paprika íz- és színanyagai. Ez az
úgynevezett pörköltalap, amit magyaros ételek jelentős részénél pörköltek, gulyások,
paprikások, tokányok készítésénél alkalmaznak. A felsorolt ételekhez fűszerként a
fokhagyma pépszerű keverékét adják, valamint a pörköltek készítésének sajátos
technológiája, a rövid lén történő párolás, a többszöri zsírjára pirítás adja az
ételeknek a sajátos ízt, a magas élvezeti értéket.
A fűszerezés - bármilyen fűszerről van szó -, mindig mértéktartó legyen. Az a jó
fűszerezés, ahol a fűszerek aláfestik, kihangsúlyozzák az ételek egyéni ízét. Tévedés
lenne azt hinni, hogy a magyaros étel az, ami méregerős. Nem tápértékeik, hanem az
élvezeti értéket növelő hatásaik miatt tesszük az ételeinkbe.
Tejfölből a magyaros főzési móddal dolgozó konyha az átlagosnál nagyobb mennyiséget
használ, de a tejszín is jellegzetes ételízesítőnk. A tejföl jól harmonizál a paprikás
csirke, a borjú, a bárány íz anyagaival. De nem képzelhetők el káposztás ételeink /pl.
töltött-, rakott-, székelykáposzta/, a túrós csusza, a sonkáskocka és egy sor édes
tészta sem tejföl nélkül. Sok levesünk, mártásunk, főzelékünk készül tejföllel és
gyakran díszítésként is használjuk.
Választékos a magyar konyha leveseinek kínálata, az elkészítési módok és a felhasznált
alapanyagok terén egyaránt. A levesek egy részét és a főzelékeket rántással sűrítjük.
Ez a fajta ételkészítési mód jószerint csak a magyar konyhára jellemző. A rántás olaj
és ugyanennyi finomliszt keverékével készül. A lisztet a felmelegített olajban az étel
jellegének megfelelően megpirítjuk. A rántást a tűzről levéve hideg vízzel felengedik
és simára keverik. Az így nyert emulziót a vízben puhára főzött leves- és főzelék
alapanyaghoz öntik.
A nagy választékban készült tésztafélék gasztronómiánk büszkeségei. Gyúrt tésztából
készülnek a levesbetétek, az édes és sós tészták. A sós tészták (káposztás, sonkás
kocka) befejező fogásként való fogyasztása a magyar konyhára jellemző. A
burgonyatésztából különféle gyümölccsel töltött gombócok készülnek. A palacsinták, a
rétesek, a vargabéles, a kelt tésztából készült aranygaluska, fánkok, valamennyi
ízletes, tápláló befejező fogások.
Az Alföldön élő lakosság ősei nagyobbrészt pásztorkodással foglalkoztak. Itt alakult ki
a még ma is kedvelt bográcsban főzés. Az állataikat legeltető pásztorok a pusztában
csak úgy jutottak meleg ételhez, ha megfőzték maguknak. Gulyás, pincepörkölt, jól
fűszerezett marhapörkölt vörösborral, belefőzött burgonyával, halászlé, birkapörkölt
stb. jellegzetesen olyan ételek, amelyeket szabadtűzön bográcsban főznek. A Kiskunság
része az Alföldnek, az ide betelepült kunok szívesen főztek burgonyát, krumplikását
füstölt kolbásszal és krumplis palacsintával.
A kemence szót és az építményt a magyarság a délorosz pusztákon ismerte meg. Az
Alföldön búbos, vagy boglyakemencék terjedtek el. Rőzsével, náddal, tőzeggel fűtötték.
Kemencében sütötték ünnepi alkalmakra a húst és a kalácsot is. A hozzáépített szabad
kéményben füstölték a húsokat, a sonkát, a kolbászt, a szalonnát. Vendéglátó egységek
is egyre gyakrabban alkalmazzák, házikenyér, péksütemény, kemencében sült libamáj,
malac, szárnyasok, egybesült húsok, halak készítésére. A nyársonsütés lehet önálló
program, de kapcsolódhat lovasbemutatóhoz, szürethez, vízparti vagy más szabadtéri
rendezvényhez. A fiatal bárányt, malacot, csirkét befűszerezve húzzák nyársra, a
nyársat parázs fölött forgatják, közben zsírral vagy szalonnával kenegetik. A népi
apasztalatok szerint nyársnak legjobb a kökény vagy a fűzfavessző. A kisebb halakat,
rablóhúst, tarjaszeletet ki-ki magának is megsütheti. Ökörsütés mindig is ott fordult
elő, ahol “nagy sokadalom” gyűlt össze. A hatalmas nyársat, amire az ökröt húzzák,
egymástól megfelelő távolságra földbe vert két darab kétágú fára helyezik. Faszénparázs
felett legalább huszonnégy órán át sütik, sós, fűszeres vízzel locsolgatva, kenegetve.
Így is csak a hús felső rétege sül át, amit levágva, az ökröt tovább sütik, amíg az
teljesen átsül. A felületről levágott nagydarab húst nagy szelet friss házikenyérre
tálalják.
Kun Péter a Bugaci Karikás Csárda főszakácsa
|
